Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und sollte dementsprechend behandelt werden. Deshalb sollte beim Konsum von Fleisch sowohl auf die Qualität des Produktes, als auch auf die Zubereitung wert gelegt werden. Tobias „Cätschi“ Brockard, Bamberger Fleischsommelier unseres Vertrauens, hat uns erklärt, worauf es beim Konservieren von Fleisch ankommt und wie man es richtig einfriert.
Obwohl oft behauptet wird, das Einfrieren die Qualität von Fleisch verschlechtert, trifft dies nicht zu. Achtet man bewusst auf die Dauer des Frost-Vorganges sowie die Verpackung des Fleisches, kann man die Qualität fast gänzlich bewahren. Mit diesen Tipps und Tricks werdet ihr zum Einfrier-Profi:
Induktionskristalle und Wassermoleküle
Beim Einfrieren von Fleisch kommen bestimmte Mechanismen zum Tragen. Es bilden sich sogenannte Induktionskristalle, an denen sich Wassermoleküle anlagern. So werden die Kristalle immer größer, was negative Auswirkungen auf die Struktur des Fleisches haben kann. Dieser Prozess wird durch langsames Einfrieren unterstützt. Die scharfkantigen Eiskristalle durchstoßen irgendwann die Zellwände. Das führt zu einem erhöhten Fleischsaftverlust beim Auftauen und verschlechtert so den Geschmack und die Beschaffenheit.
Einfrieren ohne Qualitätsverlust
Empfehlenswert ist es deshalb, das Fleisch schnell einzufrieren. Denn in diesem Fall, bilden sich viele kleine Eiskristalle. Sicherlich werden dabei auch gelegentlich Zellwände durchstoßen, aber der Effekt ist bei weitem nicht so gravierend wie beim langsamen Einfrieren. Ganz perfekt ist das Ergebnis, wenn ein Schockfroster verwendet wird. Dieser arbeitet mit flüssigem Stickstoff und lässt das Fleisch innerhalb kürzester Zeit bis in den Kern gefrieren.
“Cätschi” erklärt: Verliert Fleisch beim Einfrieren an Qualität?
Fleisch in Portionen einfrieren
Im Haushalt erzielt man das bestmögliche Ergebnis, wenn man die Stücke einzeln einfriert und nicht aufeinander legt. So wird ein schneller Frost-Vorgang gewährleistet. Falls möglich kann auch die Superfrost-Funktion genutzt werden, die an den meisten Tiefkühl-Geräten heutzutage vorhanden ist. So wird die Temperatur für eine bestimmte Zeit unter den gewöhnlichen -15 Grad Celsius eingestellt und es können sich weniger Induktionskristalle bilden.
Schonendes Auftauen
Um die Fleischstruktur nach dem Einfrieren bestmöglich zu erhalten, sollte man auch beim Auftauen auf die Temperatur achten. Sinnvoll ist es, das Fleisch am Vortag aus dem Tiefkühler zu nehmen und dieses über Nacht zwischen 4-8 Grad Celsius im Kühlschrank auftauen zu lassen. Je schonender dieser Prozess abläuft, desto besser schmeckt hinterher das Fleisch. Eine andere Möglichkeit, die nur kleine bis gar keine Qualitätsunterschiede hervorruft, ist das langsame Auftauen in kaltem Wasser oder einem Sous Vide-Bad*.
Leckere Hauptgerichte mit Fleisch:
Über: Tobias „Cätschi“ Brockard
Ich bin Cätschi, 36 Jahre alt, verheiratet und habe 3 Kinder 7, 6 und 4 Jahre alt.
Seit 19 Jahren bin ich leidenschaftlicher Koch und Grill-Fan. Nach dem Kauf eines überdurchschnittlichen Grills, habe ich mich auf die Suche nach überdurchschnittlichem Fleisch gemacht. Weil mich mein Wissensdurst und die Neugier- was sicher auch mit meiner Ausbildung als staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker zu tun hat- immer weiter getrieben haben, habe ich in den letzten Jahren verschiedene Schulungen, Seminare, Metzger und Züchter besucht und mir so ein sehr gutes Netzwerk aufgebaut und Wissen angeeignet. Das Ganze gipfelte dann mit der Prüfung zum Diplom Fleischsommelier 2019.
Die Tatsache, dass ich passionierter Hobbykoch, bekennender Genussmensch und gelernter Fischwirt bin und 10 Jahre lang auf der Sandkerwa, einem der größten bayrischen Volksfeste gegrillt habe, ist mit Sicherheit auch kein Nachteil. So habe ich mit der Zeit mein Hobby zum Beruf gemacht und biete heute neben dem Steaktasting, auch Steakworkshops und Schulungen bzw. Promotionsveranstaltungen für Fachbetriebe an. Mich kann man aber genauso gut für Firmenfeiern, Geburtstage, Weihnachtsfeiern oder Jungesellenabschiede buchen.
Mehr dazu unter: grill-n-taste.de
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