Wer schon einmal Brot selbst gebacken hat oder seinen Pizzateig selbst macht, der kennt mit Sicherheit einige der zahlreichen Mythen rund um die Hefe. Manche schwören auf Trockenhefe, andere hingegen auf frische Hefe. Die Rezepte sind dabei genauso widersprüchlich: Bei der gleichen Menge Mehl, verwenden einige einen ganzen Hefewürfel und andere nur einen halben Hefewürfel.

Aus diesen Gründen sind viele verunsichert oder haben gar Angst vor dem Backen mit Hefe. Wir finden: Das muss nicht sein! Der Duft von frischem Gebäck, der sich langsam in deiner ganzen Wohnung verteilt, ist einfach nur himmlisch. Deshalb erfährst du bei uns, was Hefe überhaupt ist, ob es einen Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe gibt und wie du wilde Hefe selber machen kannst.

Was ist Hefe?

Die Hefe beziehungsweise der Hefepilz ist ein einzelliger Organismus, der Zucker und Stärke in Kohlendioxid und Alkohol umwandelt. Durch diesen Prozess entstehen die bekannten Bläschen im Teig, die ihn aufgehen lassen und luftiger machen. Bereits in der Antike entdeckte man die nützliche Wirkung der Hefe für den Gärungsprozess und die Herstellung von Brot und Bier. Aber auch heute spielt die Hefe in Bäckereien und Brauereien noch eine wichtige Rolle. Auch wenn du zu Hause Brot, Hefezopf oder Pizza selber backen willst, führt kaum ein Weg an der Hefe vorbei.

Sowohl Trockenhefe als auch frische Hefe ist im Supermarktregal zu finden. Allerdings lässt sich Hefe mit drei Zutaten und ein wenig Geduld auch selbst herstellen, aber dazu weiter unten mehr.

Unterschied: Trockenhefe vs. frische Hefe

Trockenhefe und frische Hefe haben mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede. Beide haben denselben Hefestamm, nämlich die Bäcker- oder auch Bierhefe, und erfüllen die gleiche Funktion: Sie verwandeln Zucker in Kohlendioxid und lassen somit den Teig aufgehen.

Früher gab es Hefe nur in frischer Form. Doch durch den technologischen Fortschritt wurde aus der frischen Hefe die Trockenhefe. Dabei wird der frischen Hefe, die zu 70% aus Wasser besteht, die Flüssigkeit entzogen – sie wird also „getrocknet“. Trockenhefe ist länger haltbar und kann industriell einfacher und in größeren Mengen hergestellt werden.

Trockenhefe oder frische Hefe – Was ist besser zum Backen?

Da es sich bei Trockenhefe nur um getrocknete frische Hefe handelt, erfüllen beide ihre Aufgabe als Backtriebmittel. Ein wirklicher Unterschied im fertigen Brot oder Hefezopf ist kaum zu spüren. Daher ist es Geschmackssache oder hat praktische Gründe, ob man sich für trockene oder frische Hefe entscheidet.

Einige Bäcker behaupten, dass frische Hefe Backwaren einen runderen und süßeren Geschmack verleihen soll. Auch wenn der Teig lange ruhen soll, wird meist frische Hefe empfohlen. Denn im Vergleich zur Trockenhefe soll sie eine längere Triebkraft haben.

Trockenhefe wird von vielen aufgrund ihrer praktischen Vorteile verwendet. Sie lässt sich einfacher und schneller verarbeiten als frische Hefe. Geschlossen lässt sie sich mehrere Monate aufbewahren und muss auch nicht vorab in einer Flüssigkeit aufgelöst werden, sondern kann direkt zu den trockenen Zutaten gegeben werden.

Frische Hefe und Trockenhefe miteinander ersetzen:

Du ahnst es bestimmt schon: Da beide die gleiche Aufgabe erfüllen, ist es kein Problem frische Hefe durch Trockenhefe zu ersetzen. Wenn du in einem Rezept frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen willst, gilt:

• 1 Würfel frische Hefe (42 g) = 2 Päckchen Trockenhefe

• 1 Päckchen Trockenhefe = ½ Würfel frische Hefe

Wilde Hefe: Wieso du Hefe selber machen solltest

Es klingt vielleicht erstmal verrückt, aber Hefe lässt sich kinderleicht selber machen. Auch wenn Hefe eine recht günstige Zutat ist, lohnt es sich, sie selbst herzustellen. Die industriell gefertigte Hefe vertragen viele Menschen nicht gut. Sie verursacht häufig Blähungen oder Verstopfungen. Bei deinem selbst gemachten Hefewasser verzichtest du auf industrielle Zusatzstoffe, wodurch die Hefe verträglicher wird. Außerdem weißt du genau, was in deiner Hefe drinsteckt und schärfst dein Bewusstsein für Nahrungsmittel.

Als Faustregel gilt: 100-125 ml Hefewasser sind für 500 Gramm Mehl ausreichend. Umgerechnet entspricht das etwa einem Päckchen Trockenhefe beziehungsweise ½ Würfel frischer Hefe. Da es sich um ein Naturprodukt handelt, fällt die Triebkraft auch immer etwas unterschiedlich aus. Also: einfach mal ausprobieren und experimentierfreudig sein!

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