Fleisch

Das Thema “From Nose to tail” erhält in den letzten Jahren immer mehr Aufmerksamkeit. Dabei handelt es sich um eine Philosophie, die besagt, dass man ein Tier nach der Schlachtung möglichst komplett verwertet und wenig bis gar keinen “Abfall” produziert. Was früher selbstverständlich war, wurde in den letzten Jahrzehnten größtenteils vernachlässigt, da sich der Konsument auf sogenannte Edelteile – vorwiegend aus dem Rücken und der Keule von Schlachttieren – fokussiert hat. In anderen Nationen, wie Afrika und Asien, werden viele Bestandteile von Schlachttieren, die wir als Schlachtabfall bezeichnen, als Spezialitäten gehandelt und teilweise teurer verkauft als die schon genannten “Edelteile”. Wenn man jedoch weiß, wie man alle Bestandteile verwertet und richtig zubereitet – so ist das ganze Tier ein Edelteil.

Ein Beispiel für das “from-nose-to-tail”-Prinzip ist die Blutwurst, die wir auch in unserem Flammkuchen-Rezept verarbeitet haben. Eine außergewöhnliche, jedoch empfehlenswerte Zutat, denn das Blut ist nicht nur nährstoffreich, sondern auch sehr schmackhaft.

Unsere neuesten Grill-Rezepte:

Low-Carb Schweinebauch vom Grill

Von Fränkische RezepteFränkisches Essen hat ja oft den Ruf sehr ungesund zu sein. Das muss aber nicht! Wer sich zum Beispiel kohlenhydratarm ernährt, kann dennoch viele fränkische Klassiker in seinen Speiseplan integrieren. So auch unser Schweinebauch-Rezept. Als Beilagen kommen hier zum Beispiel Sauerkraut, Wirsing, ein frischer Salat oder anderes Gemüse in Frage.

Schweinebraten goes Grill

Von GQ-BayernEinen Schweinebraten vom Grill – ist das sein Ernst? Ja! Giuseppe Messina kennt keine Tabus, wenn es um die kreative Zubereitung von typischen bayerischen Gerichten geht. Diesmal hat er sich im Rahmen der Kampagne „Bayern glüht“ dem Schweinebraten gewidmet. Der Grill sollte allerdings groß genug sein, denn das Stück Fleisch aus der Schweineschulter in GQ-Qualität darf in einer feuerfesten Reine direkt auf dem Grill vor sich hin schmoren. Genauso wie das bunte Sommergemüse aus bayerischem Anbau, das der Kochprofi auf einem Backblech im Grill röstet.

Bayern Wrap

Von GQ-BayernBei den Grillrezepten von Giuseppe Messina reicht die richtige Grilltechnik allein oft nicht aus - seiner Kreativität sind nämlich kaum Grenzen gesetzt. Beim folgenden Rezept muss man auch die richtige Wickeltechnik beherrschen, denn die zarte Rinderlende schneidet er nach dem Grillen in Streifen und packt sie dann mit Gemüse, selbstgemachter Salsa, Pesto und Käse in Maisfladen. Das überzeugende Ergebnis: kompakte Wraps mit köstlicher Füllung.

Sicher kein Abfall: das Schweinenetz

Ebenfalls passend zur “from-nose-to-tail”-Philosophie haben wir auch ein Rezept mit Schweinsnetz. Von unseren Großeltern für Bräten und Würste verwendet, ist es heute beinahe in Vergessenheit geraten. Beim Schweins- oder Fettnetz handelt es sich um ein netzartiges Fettgewebe, welches die meisten Organe des Tieres umgibt. Beim Garen löst es sich fast vollständig auf. Heute gehörte es nicht mehr ins Standardsortiment einer Metzgerei, ist aber auf Nachfrage und auch online zu erhalten. In einigen Ländern, wie Italien, wird es nach wie vor als Spezialität gehandelt.

Gerne möchten wir euch näherbringen, woher die Zutaten und Bestandteile unserer Rezepte kommen. Daher hat uns Cätschi hier ein Bild einer Hausschlachtung zur Verfügung gestellt, auf welchem man gut erkennen kann, wie das Schweinsnetz die Organe umwickelt.

Schweinenetz

Fleischglück-Cätschi-2

Über: Tobias “Cätschi” Brockard

Ich bin Cätschi, 36 Jahre alt, verheiratet und habe 3 Kinder 7, 6 und 4 Jahre alt.

Seit 19 Jahren bin ich leidenschaftlicher Koch und Grill-Fan. Nach dem Kauf eines überdurchschnittlichen Grills, habe ich mich auf die Suche nach überdurchschnittlichem Fleisch gemacht. Weil mich mein Wissensdurst und die Neugier- was sicher auch mit meiner Ausbildung als staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker zu tun hat- immer weiter getrieben haben, habe ich in den letzten Jahren verschiedene Schulungen, Seminare, Metzger und Züchter besucht und mir so ein sehr gutes Netzwerk aufgebaut und Wissen angeeignet. Das Ganze gipfelte dann mit der Prüfung zum Diplom Fleischsommelier 2019.

Die Tatsache, dass ich passionierter Hobbykoch, bekennender Genussmensch und gelernter Fischwirt bin und 10 Jahre lang auf der Sandkerwa, einem der größten bayrischen Volksfeste gegrillt habe, ist mit Sicherheit auch kein Nachteil. So habe ich mit der Zeit mein Hobby zum Beruf gemacht und biete heute neben dem Steaktasting, auch Steakworkshops und Schulungen bzw. Promotionsveranstaltungen für Fachbetriebe an. Mich kann man aber genauso gut für Firmenfeiern, Geburtstage, Weihnachtsfeiern oder Jungesellenabschiede buchen.

Mehr dazu unter: grill-n-taste.de