Pilze in Franken – Teil 2: Zubereitung & leckere Pilz-Rezepte

Kloß mit Pilz-Rahmsoße oder auch saure Pfiffer: Im Herbst zählen Pilze zu den kulinarischen Highlights der fränkischen Küche. Vielfältig zubereitet und aromatisch im Geschmack, findet man sie in nahezu allen fränkischen Gasthäusern und Restaurants. Aber auch im privaten Gebrauch landet der Schwammerl in dieser Zeit das ein oder andere mal auf dem Teller. Da vor allem die frischen Waldpilze schnell verderben, was Beschwerden wie Übelkeit oder Durchfall hervorrufen kann, sollte man bei der Zubereitung von Pilzen einige Dinge beachten. Welche das sind, erfährst du hier.

In unserem ersten Teil drehte sich alles rund um das Sammeln von Waldpilzen und was es dabei zu beachten gibt. Im zweiten Teil zeigen wir dir, wie du Pilze richtig zubereitest. Außerdem findest du bei uns jede Menge leckere Rezepte mit Pilzen.

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Pilze richtig putzen: mit Wasser oder ohne?

Unter Wasser, mit der Gemüsebürste oder gar nicht reinigen: Unsere Angewohnheiten beim Pilze putzen sind sehr unterschiedlich. Doch was ist denn jetzt der richtige Weg, um Pilze vor dem Verzehr zu reinigen?

Ganz egal, ob selbstgesammelte Waldpilze oder gekaufte Zuchtpilze – du solltest deine Pilze putzen. Zuchtpilze, wie Champignons oder auch Seitlinge sind bereits beim Kauf sehr sauber. Bei diesen reicht es in der Regel, mit einem Küchentuch letzte Schmutzreste zu entfernen. Mit Wasser musst du diese Pilze nicht waschen. Champignons, und auch andere Zuchtpilze, können roh gegessen werden, beispielsweise im Salat.

Entdecke hier unsere besten Schwammerl-Rezepte
Waldpilze solltest du niemals roh essen. Einige Pilze sind im ungekochten Zustand sogar giftig. Ein Verzehr dieser kann zu starken Verdauungsbeschwerden und Übelkeit führen. Laub, Erde und kleine Tiere: Auch das Putzen ist bei Waldpilzen mit etwas mehr Aufwand verbunden. Generell empfiehlt es sich, den Stilansatz abzuschneiden, wenn du das nicht ohnehin schon beim Sammeln getan hast. Anschließend den Pilz mit einem Küchen- oder Geschirrtuch oder eine Pilzbürste* vorsichtig reinigen. Diese können auch leicht befeuchtet sein, sodass sich der Schmutz besser löst.

Bitte ohne Wasser reinigen!

Wie der Name schon erahnen lässt, saugen Schwammerl Wasser auf! Die Pilze werden matschig, verlieren ihr Aroma und auch ein Teil der Nährstoffe geht verloren. Aus diesem Grund sollte man Pilze niemals im Wasserbad oder unter laufendem Wasserhahn waschen. Besonders stark verschmutzte Pilze kannst du nur mit Wasser reinigen. Hierfür am besten ein feuchtes Küchentuch verwenden oder die Pilzbürste* vorher gut nassmachen. Anschließend die Pilze zum Trocknen auf ein Küchentuch geben.

Pilz-Rahmsoße

Es gibt wohl kaum ein Rezept, das so einfach und gleichzeitig vielseitig ist. Die Pilz-Rahmsoße passt zu Klößen, Spätzle, Kroketten oder auch Geschnetzeltem. Ganz egal ob Familienfeier oder Kochen unter Zeitdruck, das Rezept eignet sich prima.

Saure Pfiffer

Viel besser kann man die selbstgesammelten Waldpilze gar nicht verwerten. “Saura Pfiffer” sind ein absolutes Highlight für Pilzliebhaber. Erfahrenen Pilzsammlern oder Liebhabern von Pilzen sollte das Gericht bekannt sein. Für alle anderen gilt: unbedingt ausprobieren!

Gemüse-Pilz-Strudel

Ein Strudel muss nicht immer süß sein. Wie wärs also mal mit was herzhaftem? Unser Gemüse-Pilz-Strudel ist einfach zuzubereiten und schnell gekocht. Neben frischen Champignons kannst du das restliche Gemüse ganz nach deinem Geschmack auswählen.

Darf man Pilze wieder aufwärmen?

Häufig liest man, dass man Pilzgerichte auf keinen Fall aufwärmen darf – doch stimmt das wirklich? Lange Zeit galt das Wiederaufwärmen von Pilzen als schädlich, das ist korrekt. Nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen ist das jedoch nicht ganz richtig, wenn man dabei einige Dinge beachtet.

Du kannst Pilzgerichte wieder erwärmen, wenn du folgende Punkte beachtest:

  • die Pilze sollten direkt am nächsten Tag verspeist werden
  • die Pilze dürfen maximal einmal wiedererwärmt werden
  • die Pilze dürfen müssen im Kühlschrank bei zwei bis höchstens vier Grad aufbewahrt werden

Das gilt für gekaufte Zuchtpilze, wie für selbstgesammelte Waldpilze gleichermaßen.

Wissen rund um Pilze: Handbuch für Pilzsammler*

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