Geschmorte Kalbsbäckchen auf Steinpilzschaum

Die Zwiebel und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Die Tomate waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Dann die geputzten Kalbsbäckchen in einem Bräter mit den Zwiebeln und dem Sellerie in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Rosmarin, Knoblauch und gewürfelte Tomate zugeben und kräftig anrösten.

Mit einem Schluck Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit wieder reduzieren lassen. Das Ablöschen und Reduzieren noch mindestens 6 mal mit dem restlichen Rotwein wiederholen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt bei geringer Hitze ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen.

Die geschmorten Bäckchen herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Den Fond durch einen Sieb passieren und die Flüssigkeit einkochen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotte in feine Würfel und die Pilze klein schneiden. Dann die Butter und zusammen mit dem Speck auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Die Pilze hinzufügen und kurz anbraten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und danach mit Kalbsfond und Sahne auffüllen. Alles kurz köcheln lassen und dann im Mixer oder mit dem Zauberstab ganz fein pürieren. Den Steinpilzschaum durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit etwas Stärke andicken.

Den Steinpilzschaum auf einen Teller geben. Die Bäckchen darauf anrichten und mit dem Schmorfond überziehen.
Zu den geschmorten Kalbsbäcken passen Kartoffellbrei oder Serviettenklöße hervorragend.