Vera RezepteAutorFränkische RezepteSchwierigkeitFortgeschritteneBewertung
Rinderrouladen

Auch bei den Spitzenköchen aus der Region muss nicht immer ein abgehobenes Sterne-Menü auf den Teller kommen. Der Sternekoch Alexander Herrmann hat uns gezeigt wie man traditionelle Gerichte nachkochen und verfeinern kann. Wie beim Rezept "Rinderrouladen Oma-Herta-Style". Herrmanns Großmutter, geboren 1915, hatte dem Sternekoch hierzu beigebracht, "dass Karotten nicht hinein dürfen, da sie beim Garen das Fleisch trocken machen." Viel Spaß beim Nachkochen!

Menge4 Portionen
Arbeitszeit1 Std.Koch-/Backzeit4 Std.Gesamtzeit5 Std.

Zutaten

Für die Rouladen
 2 Zwiebelngeschält und in Streifen geschnitten
 8 Scheiben Frühstücksspeck
 4 EL Rapsöl
 4 große Scheiben Rinderroulade aus der Oberschale (à 220-250 g)
 2 EL Senf
 Meersalz
 Pfeffer
 4 kleine Gewürzgurken (Glas)
 1 Bund glatte PetersilieBlättchen abgezupft und gehackt
 2 EL geriebener Meerrettich
 400 g Zwiebelngeschält und in Stücke geschnitten
 200 g Knollenselleriegeputzt und in Stücke geschnitten
 200 g Lauchgeputzt und in Stücke geschnitten
 5 ½ EL brauner Zucker
 700 ml trockener Rotwein
 2 l Gemüse-Dashi (klare und fettfreie Brühe)
 1 EL Butter für die Form
Für die Sauce
 3 Zwiebelngeschält und in grobe Streifen geschnitten
 2 EL Rapsöl
 1 TL Puderzucker
 150 ml trockener Rotwein
 100 ml Gurkensud (von den Gewürzgurken)
 4 Zweige glatte Petersilie
 1 TL Senfkörner
 2 Lorbeerblätter
 5 Wacholderbeerenzerdrückt
 2 TL Korianderkörner
 1 Zimtstange
 1 TL Pfefferkörner
 1 Gewürznelke
 34 EL Mehlbutter
 2 EL Senf
 100 g Schmand
Dazu passt:

Zubereitung

1

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Zwiebeln und Speck in einer Pfanne in 2 EL Öl anschwitzen. Rouladen nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und mit Senf bestreichen. Mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Mit Zwiebeln, Speck und Gurken belegen, Petersilie und Meerrettich darüberstreuen. Das Fleisch fest aufrollen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Küchengarn oder Holzspießen fixieren.

2

Rouladen in 2 EL Öl rundum braun anbraten, herausnehmen. Geschnittenes Gemüse im Bratfett anrösten. Mit Zucker bestreuen, karamellisieren und mit dem Wein ablöschen.

3

Rouladen zurück in den Bräter legen und im Backofen 40 Minuten offen braten. Dabei die Rouladen zweimal wenden. So viel Gemüse-Dashi zugießen, bis die Rouladen bedeckt sind. Den Bräter schließen und auf dem Backofenrost (mittlere Schiene) wieder in den Ofen schieben. Rouladen zuerst bei 180 Grad Umluft 20 Minuten, dann bei 120 Grad Umluft 2½ Stunden schmoren.

4

Rouladen aus dem Bräter heben. Schmorsud durch ein Sieb gießen, Gemüse gut ausdrücken. Schmorsud aufbewahren.

5

Zwiebeln im Öl glasig anschwitzen. Mit Puderzucker bestreuen und kurz hell karamellisieren. Wein und Gurkensud angießen und einkochen lassen. Schmorsud zugießen und aufkochen. Petersilie und Gewürze zugeben. Topf verschließen, vom Herd nehmen und alles zehn Minuten ziehen lassen.

6

Schmorsud nochmals aufkochen und mit Mehlbutter leicht sämig binden. Durch ein Sieb passieren. Nicht mehr kochen lassen. Senf und Schmand unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7

Rouladen von Holzspießen oder Küchengarn befreien und in eine gebutterte ofenfeste Form legen. Mit der Sauce begießen und bei 80 Grad Umluft 20 Minuten erwärmen.