Heute gibt es eine Vegetarische Spargelcremesuppe mit Senfblättern, Amaranth und Ringelblumen. Die Ringelblume (Calendula officinalis) ist eine in der Naturheilkunde häufig verwendete Pflanzenart. Sie ist eine Heilpflanze und hilft u.a. auch gegen Magenbeschwerden. Die Blüte nennt sich Blütenkorb und besteht aus vielen einzelnen Teilen, die wie Zungen - in unterschiedlichen Formen - aussehen. Meine Erfahrung mit der Blüte ist: zu viel davon kann schnell bitter schmecken. Allerdings ist sie sehr schmackhaft, wenn man sie in kleinen Portionen – eben gut dosiert – genießt. Das Rezept ist außerdem für 4 Personen gedacht.
Zutaten
Zubereitung
Die Schalotte schälen und sehr klein schneiden. Karotte waschen, schälen und ebenfalls sehr klein schneiden. Beides mit 40 g der Butter in einem Topf anschwitzen.
Amaranth dazu geben und kurz anschwitzen. Die Gemüsebrühe aufgießen und den Amaranth zugedeckt ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze ausquellen lassen. (Sollte der Amaranth noch zu viel Flüssigkeit enthalten, ihn durch ein Sieb abgießen.)
Das Eiweiß steif schlagen. Einige Ringelblumenblütenblätter abzupfen und sehr klein schneiden. Den gequollenen Amaranth und die Ringelblumenblütenblätter unter den Eischnee heben.
Die restliche 20 g der Butter erhitzen. Mit einem Teelöffel kleine Nocken aus der Amaranth-Eiweiß-Masse formen und in der Butter ca. 2-3 Minuten ausbacken. Das Ganze anschließend warm halten.
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und die Enden mit 10 g Butter, Zucker und Salz in der Gemüsebrühe ca. 20 Minuten kochen. Dann alles durch ein Sieb gießen. In der Zwischenzeit den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.
Die restlichen 40 g der Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl darin anschwitzen. Die Brühe unter Rühren angießen und aufkochen lassen.
Die Spargelstücke dazugeben und ca. 10-15 Minuten garen. Suppe mit fränkischem Weißwein, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Eigelb und Creme fraiche verquirlen und die Spargelsuppe damit binden. Dann nicht mehr kochen lassen.
Die Senf- oder Spinatblätter waschen und trocken tupfen. Die 50 g Butter erhitzen und die Blätter darin in 1-2 Minuten zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Suppe in tiefe Teller geben, ein „Nest“ aus den Senf-oder Spinatblättern, in die Mitte der Teller legen und die Amaranth-Ringelblumen-Küchlein obenauf setzen. Mit den restlichen Calendulablüten die Teller dekorieren.