Steigerwälder Kalbsroulade

• Zu Beginn werden die Kalbsscheiben gleichmäßig dünn geklopft – am besten mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie, damit sie nicht reißen. Anschließend werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die frischen Kräuter, zum Beispiel Petersilie, Thymian, Schnittlauch oder Kerbel, werden grob gehackt und gleichmäßig auf den Fleischscheiben verteilt. Darüber streut man frisch geriebenen Parmesan, der beim Schmoren für eine feine Würze sorgt.
• Nun werden die Fleischscheiben vorsichtig zu Rouladen aufgerollt und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixiert, damit sie beim Garen ihre Form behalten. In einer Pfanne wird etwas Rapsöl erhitzt, und die Rouladen werden rundherum kräftig angebraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Danach gießt man Kalbsjus in die Pfanne – entweder selbst gekocht oder aus dem Glas – und gibt alles in einen Bräter oder eine ofenfeste Form.
• Die Rouladen werden abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 60 Minuten lang geschmort. Dabei verbinden sich die Aromen von Fleisch, Kräutern und Jus zu einer feinen, sämigen Soße. Nach der Garzeit nimmt man die Rouladen vorsichtig heraus und seiht die Soße durch ein feines Sieb, um Gemüse- und Kräuterreste zu entfernen. Etwas Stärkemehl wird mit kaltem Wasser angerührt und unter die Soße gerührt, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Zum Schluss wird die Soße mit einem Schuss Rahm verfeinert – das macht sie besonders rund und cremig.

Als Beilage passen knusprige Bratkartoffeln, Spätzle sowie frisches Marktgemüse der Saison – zum Beispiel glasierte Karotten, grüne Bohnen oder gebratener Spargel. Fürs Auge kann man das Gericht mit essbaren Blüten dekorieren, etwa Kapuzinerkresse oder Borretsch, die nicht nur hübsch aussehen, sondern auch einen feinen Geschmack mitbringen.