Name: Einbrenne: Fränkische Mehlschwitze
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 3 EL Weizenmehl; 2 EL Öl , Butter oder Schmalz; 12 EL Wasser, Brühe oder Milch

Autor Fränkische Rezepte SchwierigkeitAnfänger

Die Einbrenne wird seit dem 17. Jahrhundert zum Binden von Suppen und Saucen verwendet. Sie ist eine erhitze Mischung aus Weizenmehl und Fett und ein großer Bestandteil verschiedener Saucen der klassischen Küche.

Menge 1 Portion

Arbeitszeit5 min Koch-/Backzeit15 min Gesamtzeit20 min

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Zutaten

3 EL Weizenmehl

2 EL Öl , Butter oder Schmalz

12 EL Wasser, Brühe oder Milch

Zubereitung

In unserem ersten Schritt schmelzen wir unsere Butter (ggf. auch Schmalz oder Pflanzenfett, je nach Rezept) in einem Topf oder einer Pfanne.
Danach geben wir das Mehl hinzu und lassen es unter ständigem Rühren anschwitzen. Je nach Bräunungsgrad spricht man demnach von weißer, blonder, bzw. brauner Einbrenne. Wichtig ist hier das Gewichtsverhältnis von Mehl und Fett von 3:2 zu beachten. Während diesen Vorgangs wird die Stärke des Mehls bereits aufgeschlossen, damit der typische Mehlgeschmack in den Hintergrund rückt, und eine ideale Bindung der Soße erfolgen kann.
Um die gewünschte Farbe zu gewinnen, ist es wichtig, dass unsere Einbrenne bei geringer Temperatur gehalten wird. Blonde Einbrenne wird bspw. etwas heißer zubereitet, um die goldgelbe Farbe zu gewinnen. Die braune Einbrenne wird im Gegensatz dazu entsprechend heißer und etwas länger gekocht.
In unserem nächsten Schritt wird die Einbrenne (je nach Rezept) mit kaltem Wasser, Brühe oder Milch abgelöscht und glattgerührt. Achtung: Bei zu viel heißer Flüssigkeit verlieren wir unsere einheitliche Masse und es können Klümpchen entstehen.
Im letzten Schritt gart die Einbrenne für die nächsten 15 Minuten unter dem Siedepunkt damit die Stärke aufgeschlossen wird und sich binden kann. Falls die Einbrenne bereits abgekühlt ist, können wir sie ganz einfach in heißer Flüssigkeit auflösen.