Hirschkarree – scharf angebraten

• Das Hirschkarree 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Überschüssiges Fett und Sehnen entfernen, das Fleisch leicht salzen und pfeffern.
• Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Den Hirschrücken von allen Seiten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Rosmarin, Thymian und die gepressten Knoblauchzehen zugeben und kurz mitbraten, um die Aromen freizusetzen.
• Das angebratene Hirschkarree in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 15-20 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 56-58 °C (medium) erreicht ist. Anschließend in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
• Für die Soße Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. Gemüse im Bratensatz der Pfanne andünsten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Wildfond zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Hirschkarree portionieren und auf Tellern anrichten. Mit der Rotweinsauce beträufeln und mit den Beilagen servieren.

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