In Franken hat die Verwertung des gesamten Tieres eine lange Tradition. Innereien wie Leber, Herz und Nieren galten früher als Delikatesse und waren ein fester Bestandteil der regionalen Küche. Besonders in ländlichen Gebieten war es üblich, das ganze Tier zu verwenden – ganz nach dem Motto: „Von der Schnauze bis zum Schwanz“. Als besonderes beliebt gilt dabei das Gericht "saure Nieren" - so geht unser Rezept für den traditionellen Klassiker.
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Zutaten
Zubereitung
- Die Nieren gründlich waschen und von Fett und Sehnen befreien. Anschließend in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig etwa 30 Minuten wässern, um den intensiven Geschmack zu mildern.
- Die Zwiebel und die Karotte klein würfeln. In einem Topf Wasser, Essig, Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken und Piment (optional) zum Kochen bringen. Die Nieren hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 20–30 Minuten weich kochen.
- Nach dem Kochen die Nieren aus dem Sud nehmen, etwas abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.
- In einem weiteren Topf das Butterschmalz erhitzen. Das Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten (Mehlschwitze). Nach und nach mit dem heißen Sud ablöschen, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße gut aufkochen lassen, bis sie schön sämig ist.
- Die Nierenwürfel in die Soße geben und nochmals für 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben einem Spritzer Essig abschmecken, um die typische „saure“ Note zu betonen.
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