Fleisch salzen

Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und sollte dementsprechend behandelt werden. Deshalb sollte beim Konsum von Fleisch sowohl auf die Qualität des Produktes als auch auf die Zubereitung wert gelegt werden. Tobias „Cätschi“ Brockard, Bamberger Fleischsommelier unseres Vertrauens, hat uns erklärt, worauf es beim Würzen von Fleisch ankommt und wann der beste Zeitpunkt ist, das Fleisch zu salzen.

Vorher oder nachher? Beim Thema „Salzen“ gehen die Meinungen weit auseinander. So sind einige der festen Überzeugung, dass man das Steak vor dem Grillen salzen sollte. Andere hingegen schwören darauf, erst das fertig gegrillte Fleisch zu salzen. Doch welche der beiden Fraktionen hat Recht? Grillexperte „Cätschi“ hat die Antwort.

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Low-Carb Schweinebauch vom Grill

Von Fränkische RezepteFränkisches Essen hat ja oft den Ruf sehr ungesund zu sein. Das muss aber nicht! Wer sich zum Beispiel kohlenhydratarm ernährt, kann dennoch viele fränkische Klassiker in seinen Speiseplan integrieren. So auch unser Schweinebauch-Rezept. Als Beilagen kommen hier zum Beispiel Sauerkraut, Wirsing, ein frischer Salat oder anderes Gemüse in Frage.

Schweinebraten goes Grill

Von GQ-BayernEinen Schweinebraten vom Grill – ist das sein Ernst? Ja! Giuseppe Messina kennt keine Tabus, wenn es um die kreative Zubereitung von typischen bayerischen Gerichten geht. Diesmal hat er sich im Rahmen der Kampagne „Bayern glüht“ dem Schweinebraten gewidmet. Der Grill sollte allerdings groß genug sein, denn das Stück Fleisch aus der Schweineschulter in GQ-Qualität darf in einer feuerfesten Reine direkt auf dem Grill vor sich hin schmoren. Genauso wie das bunte Sommergemüse aus bayerischem Anbau, das der Kochprofi auf einem Backblech im Grill röstet.

Bayern Wrap

Von GQ-BayernBei den Grillrezepten von Giuseppe Messina reicht die richtige Grilltechnik allein oft nicht aus - seiner Kreativität sind nämlich kaum Grenzen gesetzt. Beim folgenden Rezept muss man auch die richtige Wickeltechnik beherrschen, denn die zarte Rinderlende schneidet er nach dem Grillen in Streifen und packt sie dann mit Gemüse, selbstgemachter Salsa, Pesto und Käse in Maisfladen. Das überzeugende Ergebnis: kompakte Wraps mit köstlicher Füllung.

Entzieht Salz dem Fleisch das Wasser?

Wenn „Cätschi“ in seinen Steakworkshops die Frage stellt, ob man ein Steak vor oder nach dem Grillen salzen sollte, erhält er fast immer, und häufig mit fester Überzeugung, die Antwort: „nachher!“. Dabei wird oft die These aufgeworfen, dass das Fleisch ansonsten ja zu trocken wird, denn „Salz entzieht dem Fleisch ja Wasser“.

Das ist so jedoch nicht ganz richtig. Fleisch ist „hygroskopisch“, das bedeutet, es ist Wasser anziehend. „Allerdings weiß jeder, der schon einmal Salz auf Fleisch gestreut hat, dass da nicht sofort übermäßig Feuchtigkeit Austritt. Auch nicht, wenn es länger einwirkt“ so Cätschi. Zwischen dem Wasser und dem Salz ist immer eine halbdurchlässige Zellwand. Das heißt, dass durch diese Membran nur bestimmte Stoffe hindurch passen und andere, größere Moleküle zurückgehalten werden. Da Salze aufgrund ihrer Größe durch diese Zellwände passen, gleicht sich die Salz- und Wasserkonzentration auf beiden Seiten der Membran aus.

Beim Nasspökeln oder dem Einlegen von Fisch in einer Salzlake, macht man sich diesen Effekt zu nutze. Beim Salzen von Steak, reicht allerdings weder die Zeit noch der Trägerstoff Wasser dafür aus, so der Experte.

Noch auf der Suche nach dem perfekten Grill?

Hier findest du eine umfangreiche Auswahl – mit Testergebnissen:

Die beliebtesten Grills im Vergleich *

Studie kommt zu eindeutigem Ergebnis

Die Universität für Bodenkultur hat das Thema „Salzen“ wissenschaftlich unter die Lupe genommen. Es wurden je acht gesalzene und ungesalzene Steaks auf ihre Zartheit, Saftigkeit und den Gewichtsverlust vor beziehungsweise nach dem Grillen untersucht. Die Studie kam zu dem Ergebnis, dass das Salzen vor dem Grillen keine Nachteile mit sich bringt und das Steak sogar saftiger wird. „Die Zugabe von einem Gewichtsprozent Salz vor dem Grillen, führt zu einem 40% relativ niedrigerem Gillsaftverlust“, so Dipl.-Ing. Veronika Trunk, Autorin der Studie.

„Außerdem finde ich, dass Salz in der Kruste eingeschlossen eine ganz andere Aromatik hergibt, als wenn das Fleisch nicht vorher gesalzen wurde“ so Grillexperte Cätschi. Er vergleicht das mit dem Wasser beim Nudeln kochen. „Vergisst man das Salz ins Wasser zu geben, bekommt man den Geschmack im Nachhinein nie mehr in die Pasta rein“.

“Cätschi” erklärt: Wann solltest du Steak salzen?

Grill-Tipps des Experten

Die Kruste eines Steaks sieht oft sehr trocken und resch aus. Salz, das im Nachhinein darüber gestreut wird, perlt einfach wieder ab, da wenig bis keine Restfeuchte enthalten ist, an die sich das Salz binden kann. Der Tipp des Experten:  Tranchen in das Fleisch schneiden und salzen oder die Tranchen in ein Häufchen Salz auf dem Teller tunken.

„Zum Salzen selbst, empfehle ich persönlich ein grobes Natursalz, da es aufgrund der kleineren Oberfläche als feines Kochsalz und den damit verbundenen weniger Salzigen Geschmack noch einen zusätzlichen Crunch an das Steak bringen kann“. fügt Cätschi an.

Leckere Hauptgerichte mit Fleisch:

Low-Carb Schweinebauch vom Grill

Von Fränkische RezepteFränkisches Essen hat ja oft den Ruf sehr ungesund zu sein. Das muss aber nicht! Wer sich zum Beispiel kohlenhydratarm ernährt, kann dennoch viele fränkische Klassiker in seinen Speiseplan integrieren. So auch unser Schweinebauch-Rezept. Als Beilagen kommen hier zum Beispiel Sauerkraut, Wirsing, ein frischer Salat oder anderes Gemüse in Frage.

Fränkischer Herrentoast

Von Fränkische RezepteEin richtig einfaches und doch einzigartiges Gericht ist der Fränkische Herrentoast. Als Grundlage kannst du entweder Toastbrot oder dein Lieblingsbrot vom Bäcker um die Ecke verwenden. Darauf kommt eine würzige Hackfleisch-Käse Mischung und nach kurzer Zeit im Backofen, wird daraus ein tolles Mittag- oder Abendessen.

Schweinebraten goes Grill

Von GQ-BayernEinen Schweinebraten vom Grill – ist das sein Ernst? Ja! Giuseppe Messina kennt keine Tabus, wenn es um die kreative Zubereitung von typischen bayerischen Gerichten geht. Diesmal hat er sich im Rahmen der Kampagne „Bayern glüht“ dem Schweinebraten gewidmet. Der Grill sollte allerdings groß genug sein, denn das Stück Fleisch aus der Schweineschulter in GQ-Qualität darf in einer feuerfesten Reine direkt auf dem Grill vor sich hin schmoren. Genauso wie das bunte Sommergemüse aus bayerischem Anbau, das der Kochprofi auf einem Backblech im Grill röstet.

* Hinweis: Wir sind immer auf der Suche nach tollen Angeboten und nützlichen Produkten für unsere Leser – nach Dingen, die uns selbst begeistern und Schnäppchen, die zu gut sind, um sie links liegen zu lassen. Es handelt sich bei den in diesem Rezept bereitgestellten und mit einem Sternchen gekennzeichneten Links um sogenannte Affiliate-Links/Werbelinks. Wenn Sie auf einen dieser Links klicken und darüber einkaufen, bekommen wir eine Provision vom Händler. Für Sie ändert sich dadurch nichts am Preis.

Fleischglück-Cätschi-2

Über: Tobias “Cätschi” Brockard

Ich bin Cätschi, 36 Jahre alt, verheiratet und habe 3 Kinder 7, 6 und 4 Jahre alt.

Seit 19 Jahren bin ich leidenschaftlicher Koch und Grill-Fan. Nach dem Kauf eines überdurchschnittlichen Grills, habe ich mich auf die Suche nach überdurchschnittlichem Fleisch gemacht. Weil mich mein Wissensdurst und die Neugier- was sicher auch mit meiner Ausbildung als staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker zu tun hat- immer weiter getrieben haben, habe ich in den letzten Jahren verschiedene Schulungen, Seminare, Metzger und Züchter besucht und mir so ein sehr gutes Netzwerk aufgebaut und Wissen angeeignet. Das Ganze gipfelte dann mit der Prüfung zum Diplom Fleischsommelier 2019.

Die Tatsache, dass ich passionierter Hobbykoch, bekennender Genussmensch und gelernter Fischwirt bin und 10 Jahre lang auf der Sandkerwa, einem der größten bayrischen Volksfeste gegrillt habe, ist mit Sicherheit auch kein Nachteil. So habe ich mit der Zeit mein Hobby zum Beruf gemacht und biete heute neben dem Steaktasting, auch Steakworkshops und Schulungen bzw. Promotionsveranstaltungen für Fachbetriebe an. Mich kann man aber genauso gut für Firmenfeiern, Geburtstage, Weihnachtsfeiern oder Jungesellenabschiede buchen.

Mehr dazu unter: grill-n-taste.de