Fleisch salzen

Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel und sollte dementsprechend behandelt werden. Deshalb sollte beim Konsum von Fleisch sowohl auf die Qualität des Produktes als auch auf die Zubereitung wert gelegt werden. Tobias „Cätschi“ Brockard, Bamberger Fleischsommelier unseres Vertrauens, hat uns erklärt, worauf es beim Würzen von Fleisch ankommt und wann der beste Zeitpunkt ist, das Fleisch zu salzen.

Vorher oder nachher? Beim Thema „Salzen“ gehen die Meinungen weit auseinander. So sind einige der festen Überzeugung, dass man das Steak vor dem Grillen salzen sollte. Andere hingegen schwören darauf, erst das fertig gegrillte Fleisch zu salzen. Doch welche der beiden Fraktionen hat Recht? Grillexperte „Cätschi“ hat die Antwort.

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Entzieht Salz dem Fleisch das Wasser?

Wenn „Cätschi“ in seinen Steakworkshops die Frage stellt, ob man ein Steak vor oder nach dem Grillen salzen sollte, erhält er fast immer, und häufig mit fester Überzeugung, die Antwort: „nachher!“. Dabei wird oft die These aufgeworfen, dass das Fleisch ansonsten ja zu trocken wird, denn „Salz entzieht dem Fleisch ja Wasser“.

Das ist so jedoch nicht ganz richtig. Fleisch ist „hygroskopisch“, das bedeutet, es ist Wasser anziehend. „Allerdings weiß jeder, der schon einmal Salz auf Fleisch gestreut hat, dass da nicht sofort übermäßig Feuchtigkeit Austritt. Auch nicht, wenn es länger einwirkt“ so Cätschi. Zwischen dem Wasser und dem Salz ist immer eine halbdurchlässige Zellwand. Das heißt, dass durch diese Membran nur bestimmte Stoffe hindurch passen und andere, größere Moleküle zurückgehalten werden. Da Salze aufgrund ihrer Größe durch diese Zellwände passen, gleicht sich die Salz- und Wasserkonzentration auf beiden Seiten der Membran aus.

Beim Nasspökeln oder dem Einlegen von Fisch in einer Salzlake, macht man sich diesen Effekt zu nutze. Beim Salzen von Steak, reicht allerdings weder die Zeit noch der Trägerstoff Wasser dafür aus, so der Experte.

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Studie kommt zu eindeutigem Ergebnis

Die Universität für Bodenkultur hat das Thema „Salzen“ wissenschaftlich unter die Lupe genommen. Es wurden je acht gesalzene und ungesalzene Steaks auf ihre Zartheit, Saftigkeit und den Gewichtsverlust vor beziehungsweise nach dem Grillen untersucht. Die Studie kam zu dem Ergebnis, dass das Salzen vor dem Grillen keine Nachteile mit sich bringt und das Steak sogar saftiger wird. „Die Zugabe von einem Gewichtsprozent Salz vor dem Grillen, führt zu einem 40% relativ niedrigerem Gillsaftverlust“, so Dipl.-Ing. Veronika Trunk, Autorin der Studie.

„Außerdem finde ich, dass Salz in der Kruste eingeschlossen eine ganz andere Aromatik hergibt, als wenn das Fleisch nicht vorher gesalzen wurde“ so Grillexperte Cätschi. Er vergleicht das mit dem Wasser beim Nudeln kochen. „Vergisst man das Salz ins Wasser zu geben, bekommt man den Geschmack im Nachhinein nie mehr in die Pasta rein“.

“Cätschi” erklärt: Wann solltest du Steak salzen?

Grill-Tipps des Experten

Die Kruste eines Steaks sieht oft sehr trocken und resch aus. Salz, das im Nachhinein darüber gestreut wird, perlt einfach wieder ab, da wenig bis keine Restfeuchte enthalten ist, an die sich das Salz binden kann. Der Tipp des Experten:  Tranchen in das Fleisch schneiden und salzen oder die Tranchen in ein Häufchen Salz auf dem Teller tunken.

„Zum Salzen selbst, empfehle ich persönlich ein grobes Natursalz, da es aufgrund der kleineren Oberfläche als feines Kochsalz und den damit verbundenen weniger Salzigen Geschmack noch einen zusätzlichen Crunch an das Steak bringen kann“. fügt Cätschi an.

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Fleischglück-Cätschi-2

Über: Tobias “Cätschi” Brockard

Ich bin Cätschi, 36 Jahre alt, verheiratet und habe 3 Kinder 7, 6 und 4 Jahre alt.

Seit 19 Jahren bin ich leidenschaftlicher Koch und Grill-Fan. Nach dem Kauf eines überdurchschnittlichen Grills, habe ich mich auf die Suche nach überdurchschnittlichem Fleisch gemacht. Weil mich mein Wissensdurst und die Neugier- was sicher auch mit meiner Ausbildung als staatlich geprüfter Lebensmittelverarbeitungstechniker zu tun hat- immer weiter getrieben haben, habe ich in den letzten Jahren verschiedene Schulungen, Seminare, Metzger und Züchter besucht und mir so ein sehr gutes Netzwerk aufgebaut und Wissen angeeignet. Das Ganze gipfelte dann mit der Prüfung zum Diplom Fleischsommelier 2019.

Die Tatsache, dass ich passionierter Hobbykoch, bekennender Genussmensch und gelernter Fischwirt bin und 10 Jahre lang auf der Sandkerwa, einem der größten bayrischen Volksfeste gegrillt habe, ist mit Sicherheit auch kein Nachteil. So habe ich mit der Zeit mein Hobby zum Beruf gemacht und biete heute neben dem Steaktasting, auch Steakworkshops und Schulungen bzw. Promotionsveranstaltungen für Fachbetriebe an. Mich kann man aber genauso gut für Firmenfeiern, Geburtstage, Weihnachtsfeiern oder Jungesellenabschiede buchen.

Mehr dazu unter: grill-n-taste.de